Hoe wordt witte wijn gemaakt?

Bij wijn maken worden wijndruiven vergist tot wijn, ook wel vinificatie genoemd. Dit klinkt makkelijk maar dat is het zeker niet, een wijnmaker staat namelijk voor verschillende keuzes gedurende het gehele proces, van het bijhouden van de wijnstokken tot het persen van de druiven tot het bottelen, inclusief alles daar tussenin. Er moeten daarnaast keuzes gemaakt worden in de wijnkelder; wordt er gebruik gemaakt van RVS-tanks of juist van houten vaten, en wat soort hout, wat voor vaten, etc. Om het gemakkelijk te houden wordt deze keer het witte wijn maken proces globaal besproken.

Wijn wordt soms beschreven als gefermenteerde druivensap. Zoals vele weten bestaan er witte - en blauwe druivenrassen, waarbij witte druiven gebruikt worden voor witte wijn en blauwe druiven gebruikt worden voor de productie van rode wijn. Dit is heel kort door de bocht, want er kan namelijk witte wijn gemaakt worden van blauwe druiven, surprise! Maar dat is weer een van de uitzonderingen.

“Dus, witte druiven = witte wijn en blauwe druiven = rode wijn. Maar dat is niet alles. Zoals eerder besproken zijn er verschillende stappen binnen het proces, waarbij er verschillen zijn tussen witte en rode wijn maken”.

Hiernaast is het proces visueel weergegeven, daarna wordt iedere stap uitgebreid uitgelegd.

1.De oogst

De eerste stap is de oogst (het groeien van de druiven daargelaten). De druiven moeten precies rijp genoeg zijn aangezien zij niet nog verder rijpen na de oogst. Tenminste de wijnmakers oogsten hun druiven wanneer zij denken dat de druiven een goed percentage suiker bevatten aangezien het suikerlevel het uiteindelijke alcohollevel bepaald en wanneer ze perfect rijp zijn in hun ogen. Oogsten kan op twee verschillende manier gedaan worden; met een machine of met de hand. Immers is het met de hand wel meer arbeidsintensief, maar op sommige plaatsen is het niet mogelijk om met een machine te oogsten door bijvoorbeeld een te steile helling, waardoor ze geforceerd zijn om het met de hand te doen.

Wanneer de wijnmaker moet oogsten hangt ook af van verschillende factoren zoals de soort wijn hij/ zij wil maken, welke druivenras geplant is, en of het noordelijk (augustus tot oktober) of zuidelijk halfrond (februari tot april) is. Het oogstseizoen duurt ongeveer twee maanden omdat druiven in verschillende tempo’s rijpen. Bijvoorbeeld Pinot Gris wordt eerder geoogst dan een Cabernet Sauvignon. In het algemeen rijpen witte druiven sneller dan blauwe druiven.

Er kan op meerdere tijden op de dag geoost worden. Vaak besluiten wijnmakers om in de ochtend of s ’nachts te plukken omdat dat resulteert in witte wijnen die verser van smaak zijn.

“Vergeet niet dat witte wijnen ook van blauwe druiven gemaakt kunnen worden”.

2. Kneuzen

Na de oogst worden de druiven direct naar de wijnkelder gebracht waar ze gekneusd worden. Ook kunnen wijnmakers de keuze maken om eerst nog te kiezen voor schil-inweking, dit wordt toegepast bij orange wine. Maar de meeste wijnmakers kiezer ervoor om de druiven na de oogst direct te kneuzen. Sommige wijngaarden liggen niet naast de wijnkelder, waardoor er extra aandacht besteed moet worden aan het vervoer van de druiven. Dit moet zorgvuldig gedaan worden. Een medewerker van het wijnhuis Kuehling en Battenveld vertelde mij dat zij hun druiven vervoeren in koelboxen zodat de druiven op een geschikte temperatuur blijven zoals bijvoorbeeld de eerder vernoemde reden.

Tijdens deze stap worden de druiven gekneusd waardoor er druivensap achterblijft (wat ook wel most genoemd wordt), dat wordt opgevangen in een tank. Daarnaast wordt er een beetje zwaveldioxide toegevoegd om zo bacterieel bederf tegen te gaan voordat de gisting begint. Er zijn verschillende regels die zijn vastgesteld omtrent zwaveldioxide en het gebruik daarvan. Maar sulfieten helpen de wijn bewaren en vertragen de chemische reacties waardoor de wijn niet bederft.

3. Laten bezinken

De most die uit de pers is gekomen is zoet en troebel. De consument is natuurlijk gewend aan heldere wijnen, waardoor de wijnmakers al in deze stap de wijn doen voorklaren. Dit gebeurt volgens een proces dat débourbage genoemd wordt, wat inhoudt dat de most wordt gekoeld tot een graad of vier, wat ervoor zorgt dat enige deeltjes naar de bodem zakken, waardoor deze gemakkelijker verwijdert kunnen worden. Als deze deeltjes niet verwijdert zouden worden uit de wijn kunnen deze bittere smaken toevoegen aan de wijn, die als onprettig ervaren kunnen worden.

4. Alcoholische vergisting

Na de débourbage is het tijd voor de vergisting. Wat gebeurt er eigenlijk tijdens de alcoholische vergisting? Dat kan visueel weergegeven worden; suiker + gist = alcohol + koolzuur. De gistcellen eten namelijk de suikers op van de druiven waardoor er alcohol ontstaat. De vergisting stopt vaak op het punt wanneer de concentratie van suiker te laag is maar de concentratie alcohol te hoog is. Gist heeft een bepaalde hoeveelheid suiker nodig om te kunnen blijven gisten, en zodra ze een punt bereiken waarop ze niet meer genoeg suiker kunnen krijgen, sterven ze. Bovendien sterven ze wanneer het alcoholgehalte hun drempel overschrijdt. Wanneer een gistcel sterft verschilt per giststam.

Naast de concentratie van suiker, speelt temperatuur ook een grote rol. Witte wijn (samen met rosé) worden op lagere temperaturen vergist dan rode wijn. Witte wijn wordt vergist op een temperatuur tussen de 12 en 22 graden. Waarbij rode wijn op een temperatuur tussen de 20 en 32 graden wordt vergist. Waarom is dit verschil? Een hoofddoel voor witte wijn is om de delicate bloemenaroma’s en frisse zuren in combinatie met jong fruit te behouden, waardoor vaak RVS-tanks gebruikt worden en lagere tempreturen nodig zijn. De vergistering duurt ongeveer 14 dagen. Ook kunnen er houtvaten of betonnen tanks gebruikt worden, die ieder zijn eigen karakteristieken aan de wijn toevoegen.

Iets wat interessant is, is dat wijnmakers de zoetheid van de wijn kan bepalen en bijsturen. Als een wijnmaker een licht zoete of "halfdroge" wijn wil, kan hij ervoor zorgen dat de gist niet meer de suikers opeet, wat meestal wordt gedaan door de wijn extra te koelen. De resterende suiker noemen we "restsuiker". Zoete wijnen bevatten meer restsuiker dan droge wijnen. Een droge wijn bevat maximaal 4 gram suiker per liter. Maar een zoete wijn bevat meer dan 45 gram suiker per liter, dat is niet niks!

5. Malolactische gisting

Daar kom ik weer met een lastige term, malolactische gisting, ook wel malo genoemd. Malo verlaagt de zuurgraad, vermindert de fruitigheid van de wijn, maar voegt romige, boterachtige smaken toe aan witte wijn, nu denk je wellicht direct aan een Chardonnay, wat klopt. Dit komt dus door het gebruik van malo. Witte wijn ondergaat dit proces zelden, maar als het is toegepast merk je het dus direct!

6. Batonnage

Na de gisting, kan de wijn er troebel uit zien. Dit komt doordat er dode gistcellen in de wijn “drijven”, deze cellen worden lie genoemd. De wijn wordt dan opgeslagen in houten vaten of juist in roestvrijstalen tanks om ervoor te zorgen dat de cellen naar de bodem zakken, wat gedaan wordt bij eenvoudige witte wijnen. Maar als de wijnmaker juist meer textuur en brioche-achtige smaken aan de wijn wil toevoegen kan hij/ zij ervoor kiezen om deze dode gist cellen door de wijn heen te roeren, dit proces wordt batonnage genoemd.

7. Blending

Blending speelt een belangrijke rol tijdens het maken van wijn, niet alleen bij witte wijn, maar ook bij rosé en rode wijn. Vaak wordt er gedacht dat blending nooit wordt gebruikt wanneer de wijn gemaakt is van één en dezelfde druif (= monocépage), maar niks is minder waar. De wijnmaker kan namelijk ook een blend maken van hetzelfde druivenras die in andere tanks of hout vaten hebben gerijpt, surprise!

Blenden wordt gedaan voor verschillende redenen, namelijk voor de balans van de wijn, consistentie van kwaliteit per vintage, en om een bepaalde stijl te creëren.

8. Filtreren

De wijn is zo goed als klaar, maar de wijn moet nog geklaard worden. Consumenten houden er namelijk niet van om een troebele wijn te drinken aangezien zij dan denken dat de wijn niet goed is. Om het even gemakkelijk te maken, natuur wijnen zijn in opkomst en hierbij wordt de wijn niet altijd geklaard! Bereid jezelf voor op een nieuwe trend. Dat terzijde, er bestaan verschillende technieken om de wijn te klaren, zoals, bezinking, en filteren.

9. Bottelen

De wijn is klaar om gebotteld te worden. Bij deze stap zijn er wederom verschillende mogelijkheden, van glazen flessen, tot pakken, tot blikjes en is het van belang om de wijn zo min mogelijk in contact te laten komen met zuurstof (dit zou de smaken van de wijn beïnvloeden). Om de wijn af te sluiten kunnen wijnmakers kiezen uit sluitingen zoals een kurk voor niet-mousserende wijn, een kurk voor mousserende wijn, een stopkurk, een synthetische kurk en een schroefdop. Daarnaast moet de wijnfles ook een etiket bevatten. Hier staat informatie op, zoals het druivenras, vintage, wijnhuis, etc.

10. Wijn komt op de markt

Witte wijn komt relatief eerder op de markt dan rode wijn, aangezien wijnmakers streven naar frisse, fruitige en bloemige smaken, die allemaal komen door versheid, niet door leeftijd of rijping op fles. Natuurlijk zijn hier wederom uitzonderingen, er zijn een paar mooie en elegante witte wijnen die langer rijpen (ook op fles) en heel anders smaken dan de rest.

Vergeet niet dat iedere wijnmaker andere besluiten neemt, waardoor iedere wijn zijn eigen karakter heeft. Maar nu is hij tijd om een fles wijn open te trekken en te genieten!